INSTRUCTIONS

1. Peler et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec 1 c.s. baies roses, le vin rouge, le bouquet garni et une pincée de sel. Cuire à feu doux découvert 10 minutes, puis ajouter la crème et laisser frémir encore 10 minutes.
2. Peler les poires et les couper en quatre dans le sens de la longueur, retirer le cœur et les pépins. Faire fondre 50 gr beurre dans une poêle, puis ajouter les poires, sel, poivre, noix de muscade râpée, sucre en poudre et persil ciselé. Cuire doucement jusqu'à ce que les poires soient translucides.
3. Sauter la viande dans 20 gr de beurre, largement poivrée aux baies roses. Saler à mi—cuisson.
4. Passer la sauce au chinois, puis la monter avec le restant de beurre. Servir le filet en tranches, nappé de sauce, entouré de poires.