INSTRUCTIONS

1. Une heure avant de commencer la préparation de la terrine, mettre le foie gras à tremper dans un récipient creux rempli d'eau à 37° environ. Cette opération est destinée à le ramollir et à le faire dégorger avant de le parer.
2. Égoutter le foie puis séparez les lobes. Avec un couteau pointu, retirer la membrane qui les recouvre puis ôter les parties verdâtres. Ouvrir chaque lobe en deux, et retirer les veines. Rincer les lobes et les essuyer aussitôt.
3. Disposer les lobes ouverts dans un plat creux. Les assaisonner avec le sel, une pincée de poivre, une pincée de quatre épices, une pincée de muscade et le sucre. Verser le xérès et l'armagnac. Laisser le foie macérer au réfrigérateur en le retournant deux fois.
4. Disposer les lobes dans une terrine en les tassant bien. Allumer le four à 150°C. Faire bouillir de l'eau, la verser dans un plat à gratin, poser la terrine dedans et enfourner pour 35 min. Vérifier que la température du bain-marie ne dépasse pas 70°C.
5. Le temps de cuisson écoulé, sortir la terrine du bain-marie, la couvrir et la laisser reposer 2 h avant de la mettre au réfrigérateur. On pourra la déguster au bout de 24 h.