Saucisse d'Élan, Purée au Raifort
Un plat sublime à base d'élan. À défault de viande d'élan, utiliser un autre gibier maigre, tel que le chevreuil.
INGRÉDIENTS
- 600 gr viande d’élan
- 200 gr poitrine de porc
- 40 gr gras de porc
- 2 c.c. graines de fenouil en poudre
- 2 œufs
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 gr de sel de nitre par kg de viande
- boyau de porc gros
- 1 kg pommes de terre
- 2 dl lait
- 50 gr beurre
- 1 dl raifort râpé
- 1 bouquet de roquette
- 1 dl noix de pécan
- 1 poire
- 2 batons de cannelle
- 2 c.s. sucre
- 4 dl vin rouge
- 4 dl fond de veau
INSTRUCTIONS
- Laver et rincer soigneusement les boyaux.
- Passer les viandes et le lard au hachoir à grille moyenne.
- Hacher finement ail et échalote, faire suer à l’huile d’olive.
- Brasser soigneusement viandes et épices.
- Mettre en boyaux et ficeler en tronçons d’environ 10 cm.
- Dorer les saucisses à la poêle, puis enfourner à 180°C pour 5 à 6 min (les saucisses doivent être fermes).
- Préparer la purée: peler les pommes de terre, les cuire à l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir quelques minutes.
- Les réduire en purée, mélanger au lait chaud et y travailler le beurre en petits morceaux. Incorporer le raifort et rectifier au sel.
- Griller les noix de pécan. Faire rapidement revenir la roquette à l’huile d’olive. Saler. Servir la purée décorée de roquette et noix.
- Pour la sauce: peler la poire et détailler en dés. Mélanger avec les ingrédients de la sauce et porter à ébullition.
- Laisser mijoter 15 min. Passer au chinois. Saler, poivrer.