INSTRUCTIONS

1. Mettre la poitrine dans une grande terrine, frottée d’ail écrasé. Poivrer et saler au gros sel, puis saupoudrer de salpêtre et de laurier. Poser dessus une assiette et un poids. Conserver au frais deux jours.
2. Laver la viande trois fois à l’eau froide, soigneusement. Mettre à cuire dans une grande marmite, couverte d’eau froide et accompagnée de l’oignon piqué de clous de girofle. Cuire environ 1h30min.
3. Râper le raifort, mouiller de bouillon chaud. Travailler la mie de pain avec la moutarde et une pincée de sel, une pincée de sucre. Incorporer le raifort puis terminer par la crème fraîche.
4. Servir avec des pommes de terre vapeur.