Turbot Dugléré

Alphonse Dugléré, surnomé le "Mozart de la cuisine" est né à Bordeaux en 1805. Élève de Carême (surnommé "le roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois") il lui succéda comme chef des cuisines du baron Rothschild chez qui il travailla jusqu'en 1848. Il reprit alors la direction des cuisines du restaurant « Les Frères Provençaux » au Palais-Royal, puis, en 1866, celles du « Café Anglais » où il mit au point les préparations qui achevèrent de le rendre célèbre, comme le potage Germiny créé pour le comte Germiny, ministre des Finances, la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, duc d'Albufera, ou le tronçon de barbue et la sole à la Dugléré.

C'est dans son établissement, lors de l'Exposition universelle de 1867, qu'eut lieu le fameux « dîner des Trois Empereurs », qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le prince Von Bismarck.

INGRÉDIENTS

1 turbot de 1.2 kg en filets
1 oignon
1 échalote
2 tomates
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau
1 c à café de farine
persil haché
sel
poivre
huile
noix de beurre

INSTRUCTIONS

Hacher oignon et échalote. Les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile. Ne laisser pas colorer.
Peler les tomates. Les couper en menus morceaux pour n'en utiliser que la chair, sans jus du tout. Les ajouter à l'oignon et à l'échalote. Laisser cuire pendant 5 minutes, puis verser dans un plat à gratin.
Poser dessus les filets de turbot préalablement lavés et épongés. Y ajouter vin blanc, eau, sel et poivre.
Mettre à four 7 pendant 10 min.
Mettre le poisson dans un plat chaud en l’égouttant bien, la sauce restant dans le plat de cuisson.
Malaxer une noix de beurre avec une cuillerée à café de farine. Incorporer ce mélange à la sauce restée dans le plat de cuisson. Laisser bouillir pendant 2 minutes, tout en mélangeant.
Verser sur les morceaux de turbot. Parsemer de persil haché. Servir.
Conserver une demi-tomate crue pour en ajouter la chair, très finement coupée, à la dernière minute, dans la sauce. On peut également ajouter à la sauce 2 à 3 cuillerées à soupe de crème fraîche.