INSTRUCTIONS

1. Préparer le rôti de lotte : le recouvrir avec les tranches de lard, saler, poivrer et le ficeler.
2. Après avoir pelé et émincé les échalotes et l'ail, les faire fondre doucement dans une poêle avec 10 g de beurre pendant 5 min. Les disposer ensuite au fond d'un plat huilé. Faire préchauffer le four  à  210°.
3. Disposer le rôti dans le plat. Faire cuire pendant près de 30 min en retournant le poisson et en l'arrosant plusieurs fois.
4. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Les mettre dans une sauteuse, recouvrir d'eau, ajouter le jus de citron, le miel, le cumin, du sel et du poivre et faire cuire à feu doux sans couvrir. La cuisson est terminée lorsque l'eau s'est évaporée et que les carottes sont bien tendres. Incorporer le beurre restant et mélanger doucement.
5. A la sortie du four, enlever la ficelle de la lotte et disposer le rôti sur un plat de service, garder au chaud. Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc. Ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche. Faire épaissir cette sauce dans une casserole sur feu vif, passer au chinois.
6. Présenter la lotte entourée des carottes, recouvrir avec un peu de sauce, le reste étant présenté en saucière.