INSTRUCTIONS

1. Dénerver les foies de volailles. Les laisser mariner dans le lait au moins 12 h au réfrigérateur, afin d’adoucir les foies.
2. Hacher finement échalotes et ail. Mélanger aux alcools dans un bocal, ajouter le thym. Couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur.
3. Retirer le thym, puis verser dans une casserole et réduire jusqu’à disparition complète du liquide.
4. Retirer les foies du lait, les essuyer. Les placer sur un plat et saupoudrer de sel. Laisser reposer 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient à température ambiante. Sortir les œufs du réfrigérateur.
5. Passer les foies et la réduction d’échalotes au mixeur, jusqu’à obtention d’un appareil homogène et lisse. Ajouter les œufs, et re-mixer.
6. Verser petit à petit le beurre liquide et à peine tiède tout en mixant. Après avoir versé tout le beurre, continuer à mixer pendant 5 min.
7. Passer l’appareil au chinois. Verser dans une terrine, placer au bain-marie (eau bouillante au même niveau que l’appareil dans la terrine), et mettre au four à 150ºC. Ou bien verser l'appareil dans des bocaux à stérilisation.
   
8. La cuisson prend entre 20 et 30 minutes selon la taille de la terrine. Le pâté doit être ferme sur les bords mais moelleux au centre. en cas de stérilisation, recouvrir d'eau et cuire 45 min aprés ébullition.
   
9. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur avant de consommer. Servir avec du pain frais et sel de Guérande.

On pourra conserver l'appareil cru au congélateur, après l'avoir passé au chinois (étape 7). Dans ce cas, après décongélation, passer l'appareil au mixeur 30 secondes avant de le cuire.