INSTRUCTIONS

1. Préparer la purée. Cuire les pommes de terre épluchées 15 min dans une casserole au lait. Assaisonner avec du gros sel. Les égoutter et réserver le lait de cuisson.
2. Prendre une louche de lait dans une petite casserole, ajouter la crème et le safran. Porter à ébullition et laisser infuser.
3. Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Rajouter à celles-ci le lait chaud et la crème, l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
4. Préchauffer le four à 200°C. Fondre le beurre dans la poêle avec l'ail en chemise. Lorsqu'il est noisette, déposer la lotte. Faire dorer celle-ci des deux côtés.
5. Puis mettre au four 25 min. Arroser souvent pendant la cuisson.
6. Lever les filets de lottes et les escaloper. D'un côté de l'assiette, dresser la purée, les escalopes de lotte. Déglacer le beurre de cuisson des lottes avec du citron. Arroser les escalopes avant de servir.