INSTRUCTIONS

1. Une heure avant de commencer la préparation de la terrine, mettre le foie gras à tremper dans un récipient creux rempli d'eau à 37°C environ. Cette opération est destinée à le ramollir et à le faire dégorger avant de le parer.
2. Égoutter le foie puis séparer les lobes. Avec un couteau pointu, retirer la membrane qui les recouvre puis ôter les parties verdâtres. Ouvrir chaque lobe en deux, et retirer les veines. Rincer les lobes et les essuyer aussitôt.
3. Disposer les lobes ouverts dans un plat creux. Les assaisonner avec le sel, une pincée de poivre, une pincée de quatre épices, une pincée de muscade et le sucre. Verser le xérès et l'armagnac. Laisser le foie macérer au réfrigérateur en le retournant deux fois.
4. Rouler le foie dans du film étirable.
5. Préparer 2 litres de gelée au madère. Quand elle est prête et à ébullition, y plonger le foie. Porter à ébullition, couper le feu dès le premier bouillon.
6. Laisser refroidir couvert durant 45 min.
7. Sortir et mettre au frais dans du papier alu durant 48 heures.