INSTRUCTIONS

1. Mélanger la farine, le beurre ramolli, le saindoux, le sel et l'eau. Travailler le tout. Mettre au frais jusqu'à utilisation. Couper en gros dès le collet de porc et le lard gras. Assaisonner avec le sel épicé. Hacher le tout, passer au mixer. Ajouter le jambon coupé en dés. Parer et dénerver le veau. Le mettre à mariner avec le cognac.
2. Préparer la pâte : mélanger farine, beurre, saindoux, sel, eau et œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
3. Foncer un moule à pâté en croûte avec la pâte. Étendre une couche de farce. Couper la noix en deux et poser les morceaux sur la farce. Recouvrir avec le reste de farce. Fermer le pâté avec un rectangle de pâte. Dorer avec le jaune d’œuf, décorer avec des feuilles en pâte. Pratiquer une cheminée dans le couvercle. Cuire 1 heure à four chaud, 210°C (th 7).
4. Laisser refroidir. Par la cheminée, verser la gelée froide non prise. Laisser prendre quelques heures au froid.
5. Servir avec de la gelée hachée, des olives et des cornichons et un Médoc.