INSTRUCTIONS

1. La veille, piquer l'échine de morceaux d'ail pelé. La frotter avec le gros sel, la moitié de la sauge et la moitié du thym. L’envelopper dans un film plastique et la mettre au réfrigérateur.
2.  Le lendemain, rincer et éponger l'échine et la laisser à température ambiante.
3. Tailler le vert des poireaux en quatre et les blancs dans la longueur. Les tremper 10 min dans une terrine d'eau bouillante salée. Les égoutter et les éponger.
4. Sur feu modéré, chauffer l'huile dans une cocotte. Faire dorer l'échine de tous cotés. Ajouter les oignons pelés et coupés en deux, les tomates pelées, épépinées et concassées.
5. Poursuivre la cuisson 3 min. Ajouter dans la cocotte, le sucre dissout dans le vinaigre, puis le vin. Faire réduire le liquide pendant 5 min environ.
6. Ajouter les poireaux dans la cocotte et y effeuiller le thym restant. Saler et poivrer légèrement, bien remuer. Ajouter le reste de sauge, les baies de genièvre et le beurre.
7. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire 1h30, en remuant de temps en temps de façon à répartir les poireaux dans le liquide de cuisson. En fin de cuisson, filtrer le jus, le verser sur l'échine présentée sur un plat avec les oignons et les poireaux.