INSTRUCTIONS

1. Laver les aubergines, ne pas les éplucher. Les couper en dés, les mettre dans une passoire, les saler et les laisser dégorger 30min, puis les laver et les essuyer.
2. Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en dés.
3. Enlever la peau des tomates après les avoir ébouillantées 30 sec.
4. Peler les oignons et les émincer.
5. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y mettre tous les légumes, ajouter le persil haché. Saler, poivrer, couvrir. Faire cuire 40 min environ en retournant de temps en temps.