INSTRUCTIONS

1. Faire couper la tête en deux ou trois morceaux par le tripier.
2. La blanchir à l'eau salée environ 10 minutes, jeter l'eau de cuisson.
3. Recouvrir la tête et le pied d'eau froide. Ajouter le bouquet garni, l'oignon, les carottes. Saler, poivrer au moulin et ajouter quelques grains de poivre entiers. Porter à ébullition et cuire environ trois heures à feu doux couvert. Laisser ensuite refroidir dans l'eau de cuisson une nuit.
4. Désosser délicatement la tête et le pied. Couper les morceaux en noix, les mélanger dans une terrine. Réchauffer la gelée, la filtrer avec un linge et verser sur la viande pour couvrir exactement.
5. Laisser prendre la gelée, puis saupoudrer de persil haché, et reverser un demi centimètre de gelée. Conserver au réfrigérateur.