Saumon Mariné à l'Aneth
Ceci est un plat phare de la cuisine Scandinave, qui existe depuis les années 1600. Il est caractéristique des méthodes de conservation de l'époque (sel et sucre).
On le trouvera sur les tables surtout à Noël et sur le buffet traditionnel (Smörgåsbordet).
À servir accompagné de sa sauce à l'Aneth (Hovmästarsås).
INGRÉDIENTS
- 1 saumon de 2 kg
- 1 bouquet d'aneth
- 3 cs sucre
- 3 cs sel
- 2 cc poivre
- 1 cc coriandre en poudre
- 2 cs cognac
- 2 cs sucre strösocker
- 1 cc sel
- 1 bouquet aneth
- 3 cc moutarde suédoise
- 1 sc vinaigre de vin blanc
- 1 dl huile neutre
- poivre blanc
INSTRUCTIONS
- Lever les filets du saumon avec la peau, et bien enlever les dernières écailles.
- Poser un filet dans un grand plat de même taille à haut bord (plat à gratin, etc.), peau vers le bas.
- Saupoudrer la chair du sel, sucre, poivre, coriandre et aneth haché.
- Poser le second filet par-dessus, chair contre chair, verser le cognac.
- Poser sur le poisson une planche en bois ou autre surface plane et un poids d'environ 2 kg.
- Laisser mariner le saumon dans son jus 72 heures, en retournant les filets toutes les 12 heures.
- Servir émincé avec la sauce à l'Aneth: hacher l'aneth, mélanger au sel, sucre, poivre, moutarde, vinaigre, puis émulsioner avec l'huile.